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    公司动态

    用心加工、生产、制造饼干
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    油脂在饼干生产中的作用

    发布时间:2022-04-07 11:18:01    浏览次数:165次

        (1)油脂的可塑性:可防止面团的过软和过黏,增加面团的弹力,使机械化操作容易。油脂与面筋的结合可以柔软面筋,使制品内部组织均匀、柔软,口感改善。油脂可在面筋和淀粉之间形成界面,成为单一分子的薄膜,对成品可以防止水分从淀粉向面筋的移动,所以可防止淀粉老化,延长饼干保存时间。
      (2)油脂的融和性:油脂可以包含空气或面团发酵时产生的一氧化碳,使蛋糕和面包体积大。由于能形成大量均匀的气泡,所以使制品内相色泽好。
      由于油脂融和性的作用,有稳定蛋糕面糊的功效。如面糊未搅入适量空气,呈现稀薄易流散的性质,尤其是高糖量的配方,面筋结构会更加脆弱,缺乏筋力。油脂的融和性越好,气泡越细小、均匀,筋力越强,体积不但能发达,组织也好。对面包也有类似效果。而且均匀起泡的形成使得焙烤时传热均匀,透热性良好,风味好。
      (3)油脂的起酥性:饼干、酥饼等焙烤食品中,油脂的存在可以阻碍面团中面筋的形成,也可伸展成薄膜状,阻止淀粉与面筋之间的结合,并且由于大量气泡的形成使得制品在烘烤中因空气膨胀而酥松。猪油、起酥油、人造奶油都有良好的起酥性,植物油效果不好。
      (4)油脂的风味和营养:各种油脂可以给食品带来的香味。油脂本身是很好的营养源。

      油脂经硬化处理和其他处理后,可做成夹心饼干、蛋糕、面包等的夹心馅、表面装饰等。

                                                                                                                                                                                                 (文章来源于网络,如有侵权请联系删除)



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